コペチーズをフィコエリトリンで強化する:微生物,物理化学,感覚,抗酸化に関する洞察

科学分野:

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• 自然製品化学 自然製品化学

背景:

• コペチーズのような伝統的な乳製品には,しばしば化学防腐剤が使用されます.
• 食品保存における自然的で持続可能な代替品の需要が増加しています.
• 藻類のピグメントであるフィコエリトリン (PE) は,生物活性性を持っています.

研究 の 目的:

• コペチーズの天然防腐剤として,デスモノストックアルボリジカムのフィコエリトリン (PE) を評価する.
• PEの微生物負荷,抗酸化能力,物理化学的属性,感覚プロフィールへの影響を調査する.
• 合成食品防腐剤の持続可能な代替品としてPEを評価する.

主な方法:

• フィコエリトリン (PE) は,Desmonostoc alborizicum.から抽出され,半浄化されました.
• PEは,コペチーズに1%,1.5%,2%の濃度 (w/w) で組み込まれました.
• チーズは60日間4°Cで保存され,微生物,物理化学,抗酸化物質,感覚分析が行われました.

主要な成果:

• PEは対照群と比較して合計プレート数 (TPC) を著しく減少させ,2%のPEが最も高い有効性を示した.
• 強化された色 (a*, b*) と水分保持能力 (WHC) を含む,改善された物理化学的性質が観察されました.
• 抗酸化物質の活性が増加し,高いFRAP値,DPPHのスキャビング,窒素酸化物の減少が示され,感覚的属性は影響を受けませんでした.

結論:

• フィコエリトリン (PE) は,コペチーズの天然の,バイオベースの保存剤として有意義な潜在力を示しています.
• PEは微生物の成長を効果的に抑制し,抗酸化物質と物理化学的特性を強化します.
• この天然の防腐剤は,乳製品に含まれる化学添加物の持続可能な代替品を提供します.