アクリルアミドと5-ヒドロキシメチルフルフルアルが,トルコのアイディンのパン棒に含まれています

科学分野:

• 食品化学 食品化学について
• 公衆衛生 栄養 栄養について
• 毒理学 毒理学 毒理学

背景:

• アクリルアミドと5-ヒドロキシメチルフルフルアル (HMF) は,高温調理中に炭水化物豊富な食品で形成されるプロセス汚染物質です.
• これらの化合物は,潜在的健康リスクと関連しており,一般的に消費される食品におけるその評価が必要である.
• 人気のあるスナックであるパン棒は,これらの汚染物質の形成に敏感です.

研究 の 目的:

• トルコの地元の菓子屋からのパン棒のアクリラミドとHMFのレベルを定量化するために.
• 汚染物質の形成に対するパン棒の種類 (普通,全粒粉,混合粒粉) の影響を評価する.
• パン棒の消費を通じてアクリラミドとHMFにトルコの人口の食事による曝露を推定する.

主な方法:

• トルコのアイダンから30本のパン棒のサンプルが採取されました.
• アクリラミド含有量は,ガス染色体質スペクトロメトリー (GC-MS) を使用して決定されました.
• 5-hydroxymethylfurfural (HMF) の含有量は,ダイオード配列検出 (HPLC-DAD) による高性能液体染色法を使用して分析されました.
• 湿度,灰,色 (L*,a*,b*) も測定した.

主要な成果:

• アクリラミド濃度は,7.98 ± 1.00 μg/kgから541 ± 12.3 μg/kgまででした.
• HMF濃度は6.61 ± 0.25 mg/kgから28.4 ± 0.83 mg/kgまで変化した.
• 混合穀物パン棒は,平種と比較してアクリラミドの形成が高くなりました.
• HMFは灰含量と色a*値との正の相関を示した.

結論:

• パン棒,特に混合穀物タイプは,トルコの食事の中でアクリラミドとHMFの暴露の重要な源である可能性があります.
• 推定される食事による被曝レベルは,公衆衛生のために注意を払う必要があります.
• より健康的な食品加工戦略を開発し,公衆衛生イニシアチブを促進することは,これらの汚染物質に関連するリスクを軽減するために不可欠です.