コジなしのミソ:ミソのネサシの生態は,ムコール・プルンベウスによる自発発的な発酵によってもたらされる

科学分野:

• 食品科学 食品科学について
• 微生物学 微生物学とは
• ゲノミクスゲノミクスとは

背景:

• ネサシミソ (ネサシミソ) は,日本製のめったにない発酵大豆パスタで,コジスターターなしで作られています.
• 伝統的なミソは通常,発酵のためにAspergillus oryzae (kōji) に依存しています.

研究 の 目的:

• ネサシミソの微生物コミュニティとゲノムの可能性を特徴づける.
• ネサシミソの生産における自発発発酵の役割を調査する.
• ネサシミソの微生物単離物の将来的な食品用途の可能性を調査する.

主な方法:

• ショットガンメタゲノミクスは,微生物の組成を分析する.
• メタゲノムデータの主要な構成要素分析 (PCA).
• 孤立したMucor種のゲノムシーケンシングとパンゲノム解析は,長い間読まれています.

主要な成果:

• ネサシミソの発酵は,アスペルギルス・オライザエではなく,ムコール菌とペニシリウム菌によって支配されています.
• メタゲノミクス分析により,ネサシミソのクラスターが他の自発的な発酵を伴うことが明らかになった.
• ゲノム解析により,支配的なMucor種はM. plumbeusであると特定され,食品発酵の可能性がありました.

結論:

• ネサシミソの自発発発酵は,主にムコア種である独特の真菌コミュニティに依存しています.
• 特定されたMucor plumbeus菌株は,食品発酵のためのスタートカルチャーとして有望であることを示しています.
• 発酵環境は,新しいスタートカルトの貯蔵庫として機能し,Mucor属はイノベーションの主要候補である.