添加物のないヨーグルトのための高圧均質化/磁場-MTG システムのシネージスティックジェラメント改変の高度な技術

科学分野:

• 食品科学と技術 食品科学と技術
• タンパク質化学 タンパク質化学
• 乳製品科学 乳製品科学 乳製品科学

背景:

• ミルクコンセントレート (MC) は貴重な乳製品成分ですが,固有の凝縮性はありません.
• 伝統的なゲル化剤は,しばしば,よりクリーンなラベルに対する消費者の需要に直面します.
• MCのための新しいゲル化機能の開発は,そのアプリケーションの拡大に不可欠です.

研究 の 目的:

• 乳濃縮 (MC) から効果的なゼラブルミルクタンパク質を開発する.
• 微生物のトランスグルタミンゼ (MTGase) と物理的処理 (HPH,MF) がMCゼラに与える影響を評価する.
• 乳製品のためのクリーンラベルゲル剤を作成するための最適な方法を特定する.

主な方法:

• ミルクコンセントレート (MC) は,微生物のトランスグルタミナーゼ (MTGase),高圧均質化 (HPH),磁場 (MF) の処理を用いて,個別に,または組み合わせて改変されました.
• ゲルの性質は,レオロギー的な測定 (tan δ, G') を使用してスクリーニングされました.
• 構造的,微細構造的,レオ学的,質感的,および水保持能力 (WHC) の分析が行われました.

主要な成果:

• MTGase,HPH,MFの処理,特にHPH-MTGaseとMF-MTGaseの組み合わせは,ゼレーションを大幅に改善しました.
• これらの最適化された処理により,凝固時間が半減し,水保持能力 (WHC) が23%増加し,凝固硬度が4倍になりました.
• 構造と微細構造の分析により,重要なタンパク質ネットワークの形成が確認されました.

結論:

• HPH-MTGaseとMF-MTGaseは,MCからゼラブルミルクタンパク質を開発するための効果的な方法です.
• これらの新しいタンパク質ゲルは,従来のゲル化剤に対する有望なクリーンラベルの代替品として機能します.
• この発見は,ヨーグルトなどのより健康的な乳製品製剤に,改造されたMCの使用を支持しています.