フィトステロールエステルの評価は,セット型のヨーグルト生産における非常に効果的な品質,構造,機能の改善剤として評価されました

科学分野:

• 食品科学と技術 食品科学と技術
• 乳製品科学 乳製品科学 乳製品科学
• 栄養バイオケミストリー

背景:

• セット型のヨーグルトは,機能的な強化への関心が高まっている人気の乳製品です.
• フィトステロールエステルはコレステロールを低下させる効果で知られていますが,ヨーグルトの品質への影響はあまり研究されていません.
• ヨーグルト生産の最適化には,原料の相互作用とその最終製品の特性への影響を理解する必要があります.

研究 の 目的:

• フィトステロールエステルで強化されたセット型のヨーグルトの生産を体系的に最適化します.
• フィトステロールエステルがセット型ヨーグルトの品質,微小構造,抗酸化活性に与える影響を評価する.
• フィトステロールエステルとヨーグルトタンパク質の分子相互作用を解明する.

主な方法:

• 感覚分析を用いたフィトステロールエステル,白糖,ゼラチン濃度の最適化.
• 強化ヨーグルトと対照ヨーグルトの物理化学的特性 (pH,定位可能な酸性,水分保持能力,質感,レオロジー) の比較分析.
• 顕微鏡を用いた微細構造分析と,フリーラジカル除去試験による抗酸化作用の評価.
• フィトステロールエステルとカゼインの相互作用を調査するための分子ドッキングシミュレーション.

主要な成果:

• 最適化された条件では,フィトステロールエステルセット型のヨーグルトが最大感知スコア 88.07.のスコアで得られました.
• 強化ヨーグルトは,感覚の質が向上し,pHが低く,酸度が高く,水分保持能力が向上し,質感の特性も改善された.
• 病理学的分析は,シェア薄め行動,表面粘度の増加,強化ヨーグルトのチキソトロピク特性を明らかにした.
• マイクロ構造の分析は,フィトステロールエステルヨーグルトのより密度が高く,より均一なネットワーク構造を示した.
• 強化ヨーグルトは,DPPH,ヒドロキシル,ABTSラジカルに対して,著しく強い抗酸化作用を示した.
• 分子ドッキングにより,フィトステロールエステルとカゼインの間のピアルキルとアルキル相互作用が確認され,コンパクトなタンパク質ゲル構造が促進されました.

結論:

• フィトステロールエステルは,セット型のヨーグルトの全体的な品質,構造,機能的特性を改善するのに有効です.
• フィトステロールエステルとカゼインの相互作用は,ヨーグルトの一貫性と安定性を高めるのに寄与します.
• フィトステロールエステルによる強化は,より健康的で質の高い乳製品を開発するための有望な戦略です.