高圧加工と塩漬けの酸性により,冷蔵漬けのキュウリの品質が向上する

科学分野:

• 食品科学 食品科学について
• 食品技術 食品技術について
• 微生物学 微生物学とは

背景:

• 高圧加工 (HPP) は,酸性野菜の保存期間を延長するための非熱的方法として調査されています.
• 伝統的な熱処理は,野菜の品質特性に悪影響を及ぼします.

研究 の 目的:

• HPP (200-600 MPa) を,漬けの黄瓜の熱処理に対する非熱的代替品として評価する.
• HPPの質感,色,微生物量,メタノール含量,微細構造に対する影響を6ヶ月間評価する.

主な方法:

• 酸性酸の濃度が異なるピクルスした黄瓜は,HPP (200, 400, 600 MPa) と熱処理で処理されました.
• 質感,色,微生物数,微細構造を含む品質属性は6ヶ月間分析されました.

主要な成果:

• HPPは,未処理のサンプルと比較して微生物の負荷を大幅に減少させ,600 MPaが最も大きな減少を示しました.
• HPPは色と質感をより良く保ち,600MPaで処理されたピクルスは,より緑色で固く残ります.
• メタノール含有量は堅さに関連しており,pHに依存するプクチンの脱酸化が質感に影響を与えたことを示唆しています.

結論:

• 600 MPa HPPは,微生物の減少,質感,色保持を向上させ,保存期間を延長するために,ピクルスを加工するための非熱的代替品です.
• 400 MPa HPPは,より短い保存期間要件を持つ酸性製品のための潜在的なオプションを提供します.
• HPP技術は,酸性化された果物や野菜全体に工業的に適用され,ジュースやピュレを超えてその使用を拡大することができます.