植物油の組成が塩味と苦味を低減したダブルエマルションに及ぼす影響

科学分野:

• 食品科学
• コロイド・界面科学
• 栄養科学

背景:

• 食品中のナトリウム低減は公衆衛生上の優先事項です。
• エマルション技術は、食品のテクスチャーとフレーバー配信に不可欠です。
• 植物油がエマルション特性に及ぼす影響を理解することは、より健康的な食品代替品を開発するための鍵となります。

研究 の 目的:

• 異なる植物油組成がナトリウム低減エマルションにどのように影響するかを調査すること。
• 油の種類がエマルションの物理化学的特性、感覚知覚、および消化安定性に及ぼす影響を評価すること。
• 制御された塩放出のための高内部相ダブルエマルション（HIPDEs）における油組成の役割を探求すること。

主な方法:

• シソ油、ゴマ油、キャノーラ油、オリーブ油を使用した油中水（O/W）およびHIPDEsシステムの調製。
• エマルション液滴サイズ、粘度、ゼータ電位の特性評価。
• 塩（NaCl/KCl）の封入効率と放出速度の分析。
• 塩味と苦味の感覚評価。
• ヘッドスペース固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー-質量分析（HS-SPME-GC-MS）を使用した揮発性化合物の同定。
• エマルション構造安定性を評価するためのin vitro消化研究。

主要な成果:

• 多価不飽和脂肪酸（PUFA）が豊富な油（シソ油、ゴマ油）は、O/Wエマルションにおいてより小さな液滴、低い粘度、および増強された塩味をもたらしました。
• 油の種類は、キャノーラ油が最も高い封入率を示し、ゴマ油がより速い放出を示したHIPDEsにおける塩の封入と放出に大きく影響しました。
• ピラジンなどの揮発性化合物が同定され、塩味を増強するクロスモーダル相互作用が示唆されました。
• PUFAが豊富な油、特にシソ油を使用したHIPDEsは、in vitro消化中に優れた構造的完全性を示しました。

結論:

• 植物油、特にPUFAが豊富な油は、ナトリウム低減エマルションに significant な機能的および感覚的利点を提供します。
• 油組成は、エマルション特性、塩の知覚、および消化安定性に critical に影響します。
• 本研究の結果は、特定の植物油を使用した味と食感が改善された低ナトリウム食品製品の設計の基礎を提供します。