ミオフィブリルタンパク質のpHシフトおよびマイクロ流動化による溶解性と界面挙動の調節

科学分野:

• 食品科学; タンパク質化学; 材料科学

背景:

• ミオフィブリルタンパク質（MP）は溶解性と界面吸着が限られており、食肉製品での使用が制限されています。; MPの機能を強化するための効果的な方法の開発は、食品加工にとって重要です。

研究 の 目的:

• MPの特性に対するpHシフトおよび動的・高圧マイクロ流動化（DHPM）の影響を調査すること。; MPの溶解性、微細構造、および界面挙動に対するこれらの処理の根本的なメカニズムを解明すること。

主な方法:

• MP溶液をpHシフト（酸性pH 3またはアルカリ性pH 12）に供した後、DHPMに供しました。; タンパク質の溶解性、粒子径、微細構造、および界面挙動の変化を分析しました。; タンパク質特性間の関係を決定するために相関分析を使用しました。

主要な成果:

• アルカリ性pHシフトは、酸性シフトよりも大きなMPの変性および疎水性基の露出を引き起こしました。; DHPMは、特にpH 3シフトと組み合わせた場合、MPの変性、溶解性、および粒子径の減少をさらに強化しました。; 相乗的なpH-DHPM処理は、MPの油-水界面での吸着、拡散、および浸透を改善しました。

結論:

• 相乗的なpH-DHPM戦略は、MPの機能特性を効果的に調節します。; このアプローチは、低塩食品および食用フィルムでのMPの利用に関する理論的洞察と技術的ソリューションを提供します。