調節可能な質感を持つ大豆タンパク質ベースのソフトゲル: 酵素性水解が構造,リオロギー的行動,栄養特性に及ぼす影響

科学分野:

• 食品科学 食品科学について
• タンパク質化学 タンパク質化学
• 栄養科学とは,栄養科学である.

背景:

• 大豆タンパク質単離物 (SPI) は,一般的な植物性タンパク質源です.
• SPIの構造を変更すると,食品アプリケーションの機能的性質が変化する可能性があります.
• ディスファギアのような特定の食事需要のための食品の開発は,継続的な課題です.

研究 の 目的:

• 大豆タンパク質水解剤 (SPHs) の構造およびゲル特性を調査する.
• 特定のダイエットに適した柔らかいジェルを作るためのSPHの潜在能力を評価する.
• タンパク質の構造とゲルの質感の関係を理解する.

主な方法:

• 複合タンパク質アゼを用いたSPIの酵素性水解.
• 分子重量分布と二次構造 (βターン,ランダムコイル,βシート) の分析.
• ゲルネットワークの形成を評価するレオ学的測定.
• 凝固硬さを決定するテクスチャ分析.
• アミノ酸の総含有量の栄養分析.

主要な成果:

• 酵素水解により,SPIの分子量が大幅に減少し,βターンとランダムコイルの含有量が増加しました.
• SPHゲルは,柔軟性と水分保持能力が向上し,より柔らかい質感を生み出しました.
• 病理学的分析は,SPIと比較して,SPHにおけるゲルネットワークの弱まりを示した.
• SPHゲルは,International Dysphagia Diet Standardization Initiative (IDDSI) のレベル5の硬さを達成した.
• 総アミノ酸含有量は,SPHsで38.95%増加しました.

結論:

• ソーヤタンパク質の水解剤は,質感が向上した柔らかいゲルを作成するために効果的に生産することができます.
• 水解によって引き起こされる構造的変化,特にβシートの展開は,柔らかいゲルの形成に不可欠です.
• SPHは,飲み込み障害のある人のための革新的な植物性食品を開発するための有望な材料です.