熱処理による揮発性化合物およびロータス根の品種間の味の属性の変化の包括的な特徴付け

科学分野:

• 食品科学 食品科学について
• 農業科学 農業科学とは
• 感覚科学とは,感覚科学である.

背景:

• 蓮の根は栄養豊富な野菜で,様々な料理用途があります.
• 熱処理は,その感覚的および化学的性質に大きく影響を与えます.
• これらの効果を理解することは,製品開発において極めて重要です.

研究 の 目的:

• 蓮の根の質に対するマイクロ波 (MW),サウス・ヴィーデ (SV),空気揚げ (AF) の影響を評価する.
• 3つの蓮の根の品種:ザオフア,SW,E9:11での効果を比較する.
• 蓮の根の特性を高めるための最適な加工方法を特定する.

主な方法:

• 質感,色,揮発性,および非揮発性成分の分析.
• 3つの異なる熱処理技術 (MW,SV,AF) を適用する.
• アロマコンパウンドの識別のための利用された匂いの活性値 (OAV) と投影における変数の重要性 (VIP).

主要な成果:

• SV加工は,テクスチャー,色,ウマミ化合物の保存に優れていた,特にSWの品種では.
• 空気揚げ (AF) は,質感と味の化合物を大幅に改善し,全体的な食用品質を向上させました.
• マイクロウェーブ (MW) とSVの処理は,類似の揮発性プロファイルをもたらし,特定の品種はユニークな芳香的潜在能力を示した (例えば,E9:11のピラジン,Zaohuaのケトン).

結論:

• 本来の蓮の根の質を維持するために,Sus-vide (SV) が推奨されます.
• 空気揚げ (AF) は,味とテクスチャの属性を高めるのに有効です.
• 処理方法の選択は,最適な製品開発のために特定の蓮の根の品種を考慮する必要があります.