ブドウの葉粉は,パンの緑色強化剤として:栄養および技術品質への影響
Tekmile Cankurtaran-Kömürcü1, Nermin Bilgiçli1
1Department of Food Engineering, Engineering Faculty, Necmettin Erbakan University, Köyceğiz Campus, Konya, Turkey.
Journal of food science
|February 19, 2026
まとめ
グレープ・リーフ・パウダー (GLP) は,パンの栄養および抗酸化特性を最大3%高めます. 適度なGLP添加は,質感や外観に重大な悪影響を及ぼすことなく,パンの品質を改善します.
科学分野:
- 食品科学 食品科学について
- 栄養科学とは,栄養科学である.
- 農業副産物の価値増強 農業副産物の価値増強
背景:
- パンは,世界中で主食であり,その栄養および機能的特性を高めるための研究が進行中です.
- 葡萄の葉などの農業副産物は,潜在的生物活性化合物を持つ未充分な資源を表しています.
研究 の 目的:
- ブドウの葉粉 (GLP) を様々な量 (0%~6%) で取り入れることで,パンの品質,栄養,機能特性に及ぼす影響を調査する.
- パンの特性を高めるのに最適なGLPレベルを決定し,質感と外観に悪影響を最小限に抑える.
主な方法:
- パン製剤は,0%から6%のGLP置換で作られました.
- 色,体積,質感,および特定の体積を含む品質属性が評価されました.
- 栄養成分 (灰,タンパク質,脂肪) と機能特性 (クロロフィール,抗酸化作用,フェノール含有量) を分析した.
- スキャニング電子顕微鏡 (SEM) を使用して,パン粉の構造を調べました.
主要な成果:
- GLPレベルが上昇すると,パンの色が大きく変化し,軽さが減り,緑色の色が増加します.
- GLP濃度が高い (3%以上) により,パンの体積が減り,粉末の固さも高まった.
- 栄養分析では,GLP添加で灰,タンパク質,脂肪の含有量が増加したことが示されました.
- 機能的特性が著しく改善され,クロロフィール,抗酸化物質活性 (DPPH),および総フェノール含有量が増加しました.
- SEMは,より高いGLP置換率で,よりコンパクトな粉タンパク質マトリックスを示した.
結論:
- GLPの適度な含有量 (≤3%) は,パンの栄養および機能的特性を改善します.
- GLPは,小麦ベースの製品の"グリーン強化"のための天然の成分として潜在性を示しています.
- このアプローチは,ブドウの副産物を付加価値食品の成分にアップサイクリングするための持続可能な方法を提供します.
