プランタン皮を加えたケフィール発酵の最適化:組成,微生物活力,感覚質への影響

科学分野:

• 食品科学 食品科学について
• 発酵技術による発酵
• 乳製品科学 乳製品科学 乳製品科学

背景:

• 発酵乳製品であるケフィールは,ケフィール粒,バクテリアと酵母菌の共生培養を用いて生産されています.
• プランタン皮のような果物の副産物を組み込むことは,ケフィール飲料の機能的特性を高めることができます.
• の皮は,生物活性化合物,抗酸化物質,および食物繊維が豊富です.

研究 の 目的:

• レスポンス表面方法論を使用して,緑のプランタン皮で濃縮されたミルクケフィールの発酵条件を最適化するために.
• 保存21日間の最適化されたケフィール飲料の微生物活性を評価する.
• 強化ケフィール製品の栄養および感覚特性を評価する.

主な方法:

• 発酵パラメータを最適化するために,中央複合回転設計 (CCRD) が採用されました.
• 独立した変数には,緑のプランタン皮 (10%-30%) とケフィール粒 (5%-20%) が含まれていた.
• 微生物の生存能力,タンパク質含有量,炭水化物のレベル,感覚的属性を分析した.

主要な成果:

• 最適化された配方 (20%の緑のプランタン皮,10%のケフィール粒) は,タンパク質が増加し,炭水化物の含有量が減少しました.
• 乳酸バクテリア (LAB) の数は,保存21日後に約10^4CFU/mlに達し,安定したままでした.
• この飲料は,感覚評価で81.29%の全体的な受容性指数を達成しました.

結論:

• ミルクケフィールを緑のプランタン皮で濃縮すると,栄養学的に優れ,感覚的に受け入れられる飲み物が作られます.
• の皮は,強化された発酵乳製品を開発するための貴重な機能的な成分として機能します.
• 最適化されたケフィールは,タンパク質密度の向上と炭水化物の含有量の減少の可能性を示しています.