魚介類アレルゲン伝搬は,共有型パネリングシステムで行われる

科学分野:

• 食品科学 食品科学について
• アレルゲン管理
• 食品の安全性 食品の安全性について

背景:

• パン編成システムは,食品産業で一般的です.
• 再利用されたパン作りの混合物からのアレルゲンとの接触のリスクは十分に理解されていません.

研究 の 目的:

• 魚介類アレルゲン (エビ,トード) が,再利用されたパッダリング混合物によって他の食品に移行することを決定する.
• 再利用されたパン作りの混合物からアレルゲンを除去するシート処理の有効性を評価する.

主な方法:

• カニとトードの複数のバッチは,標準的なパン作りの混合物を用いてパンに混ぜられました.
• 再利用されたパンの混合物は,その後,鶏肉,キノコ,ズッキーニのコーティングに使用されました.
• アレルゲン減少を評価するために,様々な毛穴サイズでシービング実験を実施しました.

主要な成果:

• アレルゲンは,再利用されたパン作りの混合物に徐々に蓄積され,トークのタンパク質は,エビよりも速く増加しました.
• トードタンパク質のクロスコンタクトは,その後のすべての食品で検出され,キノコが最も高い濃度を示しました.
• シービングはアレルゲンレベルを低下させましたが,タンパク質は完全に除去されず,細かいシービングはパンの損失を大幅に引き起こしました.

結論:

• 繁殖混合物の再利用は,特に魚の場合,アレルゲンの交差接触のリスクが大きい.
• シービングは部分的に有効ですが,アレルゲンを排除せず,材料の損失につながる可能性があります.
• アレルゲン性成分のための専用のパッキングシステムは,交差接触のリスクを最小限に抑えるために推奨されます.