ブラウンライスのタンパク質バーに対するライス・ブラン抽出物の影響に関する多変量化学およびFTIRの洞察
Zahra Ashrafpour Ardakani1, Amir Pourfarzad1,2
1Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Sciences University of Guilan Rasht Iran.
Food science & nutrition
|February 20, 2026
まとめ
米の抽出物,特にエタノール抽出物は,タンパク質バーの安定性と感覚の質を改善します. この天然の防腐剤は,抗酸化物質の容量と質感を高め,ライストウモロコシの価値を高めるのに役立ちます.
科学分野:
- 食品科学 食品科学について
- ニュートラセウティカル (Nutraceuticals) とは
- バイオケミストリー バイオケミストリー
背景:
- プロテインバーは,貯蔵の安定性と感覚の質の課題に直面しています.
- 米には,抗酸化物質と抗微生物質の性質を持つフェノール化合物が含まれています.
研究 の 目的:
- 茶米のタンパク質バーの品質に対する水性およびエタノール製の米の抽出物の影響を評価する.
- これらの抽出物によって誘発される分子,質感,感覚の変化を評価する.
主な方法:
- 米のエキスをタンパク質バーに組み込む.
- 抗酸化物質の活性 (DPPH,FRAP),過酸化物値,質感,および感覚的受容性の測定.
- フォリエ変換赤外線 (FTIR) スペクトロスコーピーと多変量分析 (PCA,PLSR) を用いて分子特徴づけを行う.
主要な成果:
- エタノール抽出物,フェノールがより豊富で,抗酸化活性と酸化安定性が著しく向上しました.
- 強化により,棒の硬さやゴム性が低下し,感覚的受容性が向上した.
- FTIRはタンパク質の構造変化 (α-ヘリクスの減少,β-ターン/ランダムコイルの増加) を明らかにし,質感の改善と感覚的属性に関連していた.
結論:
- エタノリックライスブランエキスは,タンパク質バーの質を改善するために,水性エキスよりも効果的です.
- 米の抽出物は天然の防腐剤として作用し,機能的特性を高め,消費者の受け入れを高めます.
- この研究は,高タンパク質のスナックのための栄養素の持続可能な源として,米の価値を高めることを支持しています.
キーワード:
抗酸化物質の活動が活発である.ポリフェノール抽出物プロテインバー (Protein Bar) とはタンパク質の二次構造であるライズ・ブラン・ライス・ブランテクスチャー分析 テクスチャー分析
