凍結保存-熱処理の相乗効果は,タンパク質の構造的移行と調節によるティラピアの筋肉質の悪化を促します

科学分野:

• 食品科学と技術 食品科学と技術
• 水産品の品質について

背景:

• 冷凍保存と熱処理は,ティラピアの筋肉の質に大きな影響を与えます.
• 連携効果を理解することは,海産物加工の最適化に不可欠です.

研究 の 目的:

• ティラピアの筋肉の質に対する冷凍保存と熱処理の組み合わせによる影響を明らかにする.
• ティラピアの品質を維持するための重要な値を特定する.

主な方法:

• ティラピアの筋肉は,様々な冷凍保存期間 (0-120日) と熱処理時間 (3〜9分) を受けました.
• 質感,ウマミ化合物,タンパク質構造を含む品質属性を分析した.

主要な成果:

• 長期にわたる冷凍 (>60日) と長期にわたる加熱 (>5分) は,テクスチャを相乗的に悪化させ,ウマミを枯渇させ,タンパク質構造を損傷させた (アルファヘリクスの減少,ベータシートの増加).
• 短時間加熱 (≤5分) は凍り付くダメージを軽減し,ウマミを保存し,長時間加熱は不可逆的なタンパク質の凝縮と苦味を引き起こしました.
• 凍結による氷結晶の損傷は,熱処理によって増幅され,筋線維細胞の弱まりとマトリックス崩壊につながった.

結論:

• ティラピアの品質を保全するための最適な値は,凍結保存60日以内,熱処理5分以内です.
• これらの発見は,冷凍水産製品の産業品質管理のための実行可能なガイドラインを提供します.