酵母タンパク質ベースの高水分エクストルダートは,構造的および消化特性において鶏の乳房を模倣する

科学分野:

• 食品科学 食品科学について
• バイオテクノロジー バイオテクノロジー
• 栄養科学とは,栄養科学である.

背景:

• 酵母タンパク質 (YP) は,動物性肉の代わりになる可能性のある完全なタンパク質源です.
• 望ましい質感と栄養プロファイルを持つ植物性肉の代替品を開発することは,依然として課題です.

研究 の 目的:

• イーストタンパク質 (YP) ベースの高水分エクストルダートを改善するために,鶏の乳房の質感を真似します.
• これらのYP肉類類の栄養特性とインビトロ消化性を特徴付けるため.

主な方法:

• アミロース/アミロペクトン (10%) でYP (60-70%) を高湿度で挤出する.
• 質感分析 (繊維性,硬さ,弾力性,噛みつく性).
• ダイナミック in vitro 消化モデルとペプチドーム分析.

主要な成果:

• YP-60-Pエクストルダート (60%YPとアミロペクチン) は,鶏の胸を真似した最適な質感を達成しました.
• YP-60-Pの消化器は,高粘度と高粘弾性を示し,胃の排泄を遅らせました.
• YP-60-Pは,鶏の乳房よりも13.78%高いエッセンシャルアミノ酸のバイオアクセシビリティを示し,優れた低分子量ペプチドの産生を示した.

結論:

• アミロペクチン添加は,YP肉類類の構造的特性と栄養学的生物利用性を高めます.
• YP-60-Pは,有望で栄養学的に最適化され,質感的に正確な肉の代替品です.
• この研究は,持続可能で高品質の植物性タンパク質製品の開発を進めています.