低脂肪モザレラ・スプレッド製剤の低脂肪モザレラ・スプレッド製剤のための超音波強化深層エウテクティック溶媒抽出と茄子皮ポリフェノールの封じ込み

科学分野:

• 食品科学 食品科学について
• 栄養科学とは,栄養科学である.
• マテリアルサイエンス 材料科学

背景:

• 茄子の皮は,抗酸化特性を持つ生物活性ポリフェノールに富んでいます.
• 低脂肪機能食品の開発には,生物活性化合物を組み込むための効果的な方法が必要です.
• カプセル化技術は,繊細な植物化学薬品の安定化と配送に不可欠です.

研究 の 目的:

• 茄子皮からポリフェノールの抽出と封じ込みを調査する.
• これらのカプセル化されたポリフェノルを低脂肪機能モザレラペーストに塗る.
• 開発された製品の安定性,物理化学的,感覚的特性を評価する.

主な方法:

• ポリフェノール抽出のための深層エウテクティック溶媒による超音波補助抽出.
• 抽出パラメータを最適化するためのBox Behnkenの設計.
• アロエベラゼルの粘液を脂肪の代用剤として使用した水中油中水 (W/O/W) 乳液の配製.
• エムルションの安定性,植物化学的保持,色彩の評価.
• モツァレラパレードにエムルションを組み込み,その後の植物化学薬品,抗酸化能力,質感,色,感覚特性の分析を行いました.

主要な成果:

• 最適化された抽出により,大量のポリフェノール,フラボノイド,および高いDPPH活性が得られました.
• 油中の水 (W/O) 乳液は,時間とともに生物活性化合物の保持量が減少したことを示した.
• 容積分が最も高いW/O/Wエムルション (E1) は,優れたドロップレート,生物活性保持,および色安定性を実証しました.
• W/Oエムルション (T1) を併用したモザレラペーストは,対照群と比較して,感覚と機能の特性を向上させました.

結論:

• 超音波による抽出により,卵菜の皮から貴重なポリフェノールが効果的に分離されます.
• アロエベラゼルの粘液は,生物活性化合物をカプセル化するための安定したW / O / Wエムルションを作成するために利用できます.
• 開発された機能的なモツァレラ・ペーストは,健康上の利点と消費者の受け入れの改善の可能性を示しています.