センソミクスによるケフィールとヨーグルトのサンプルにおける主要な芳香化合物の特徴と比較分析

科学分野:

• 食品科学 食品科学について
• 感覚科学とは,感覚科学である.
• アナリティカル・ケミストリー (Analytical Chemistry) とは

背景:

• アロマは,発酵乳製品の品質と消費者の受け入れに影響を及ぼします.
• 揮発性および嗅覚活性化合物の理解は,製品開発と最適化に不可欠です.
• ケフィールとヨーグルトは,独自の微生物の組成と発酵プロセスによって異なる感覚プロファイルを持っています.

研究 の 目的:

• Sensomicsのアプローチを使用して,ケフィールとヨーグルトの揮発性および匂い活性アロマ化合物を特徴付け,比較する.
• ケフィールとヨーグルトの特徴的な感覚的属性を有する主要な香りの寄与者を特定する.
• ケフィールとヨーグルトの香りの違いの化学的根拠を解明する.

主な方法:

• 揮発性および臭味活性化合物の分析は,ガス染色学-飛行時間質量スペクトロメトリー (GC-ToF/MS) およびガス染色学-嗅覚測定法 (GC-O) を使用しています.
• 匂いの活性値 (OAV) 計算,香りの再組み合わせ,および省略テストを含むセンソミクスアプローチの適用.
• 甘さ,乳度,発酵などの匂いの属性について,ケフィールとヨーグルトのサンプルを感覚的に評価する.

主要な成果:

• 61の揮発性化合物が検出され,そのうち16が匂いを誘発する活性物質として特定され,そのうち3つの新しい化合物が検出されました.
• ケフィール (SN) の主要な芳香成分は2,3-ブタンジオン,ヘクサナル,アセトイン,ブタノ酸と特定され,バター,芝生,クリーム,チーズ味のノートをもたらした.
• ヨーグルト (S1) では,2,3-ブタンジオン,アセトイン,ブタノ酸が鍵となり,バター,クリーム,チーズの香りを生み出した.
• ヨーグルトのサンプルと比較して,ケフィールのサンプルは,甘さ,乳性,発酵性に対する感覚スコアが低い.

結論:

• この研究では,ケフィールとヨーグルトを区別する重要な香りの化合物を成功裏に特定し,それらの感覚プロフィールの化学的基礎を提供しました.
• この発見は,発酵乳製品,特にケフィールとヨーグルトの香り形成の理解を深める.
• この研究は,標的の成分選択とプロセス制御を通じて発酵乳製品の香りと品質を最適化するための貴重な洞察を提供します.