トウモロコシ繊維ガムで濃縮されたパスタ: 調理の質,質感,およびインビトロ粉の消化性への影響

科学分野:

• 食品科学と技術 食品科学と技術
• 栄養科学とは,栄養科学である.
• マテリアルサイエンス 材料科学

背景:

• パスタは主食ですが,多くの場合,十分な食物繊維が不足しています.
• 機能的な成分を組み込むことは,パスタの栄養プロファイルと健康上の利点を改善することができます.

研究 の 目的:

• パスタの品質属性に対するトウモロコシ繊維ガム (CFG) の影響を評価する.
• CFGの in vitro 粉の消化性への影響と潜在的な健康上の利益を評価する.

主な方法:

• パスタの試料は,CFGの濃度が異なる (2-6g/100g) で作られました.
• 分析には,組成,調理特性,質感,微細構造 (FTIR),および体内粉消化が含まれていました.
• 消費者の受容性を評価するために,感覚評価が行われました.

主要な成果:

• CFGは食物繊維の含有量を大幅に増加させ,パスタの微細構造を変化させた.
• 調理性能の改善 (調理時間が長くなり,損失が減少) と質感の変化 (硬さの増加) が観察されました.
• CFGは,粉の水解速度を低下させ,消化が遅くなり,血糖反応が低下する可能性を示した.
• 全体的な受容性は維持されましたが,CFGのレベルが高くなった場合,味は減少しました.

結論:

• トウモロコシ繊維ガムは,改善された消化特性を持つ繊維豊富なパスタを生産するための有効な成分です.
• CFGは,低グリセミック指数パスタなどの健康に有益な機能性食品の開発の可能性を示しています.
• 消費者の受け入れを高めるため,味のプロフィールを最適化するためにさらなる研究が必要である.