明確に定義された原産のスターターの微生物コミュニティと,バックスロップの際の生牛乳の技術的特性への影響

科学分野:

• 乳製品マイクロバイオロジー
• 食品科学 食品科学について
• 発酵技術による発酵

背景:

• バックスロッピングは,以前のバッチからの乳清をスタートカルチャーとして使用した伝統的なチーズ製造方法です.
• 酸性化障害は,従来のバックスロップで発生し,経済的損失につながる可能性があります.
• これらの失敗を克服するために,産業用スタートアップはしばしば使用されます.

研究 の 目的:

• 定義された先住民族のスタートカルチャーが,バックスロッピング中の生牛乳に与える影響を調査する.
• 連続したサブカルチャの微生物組成と技術的特徴を1ヶ月間分析する.
• 国産のスターターを加えたり加えなかったりしたバックスロップを比較する.

主な方法:

• バックスロッピング中の生牛乳の微生物組成と技術的性質のモニタリング.
• よく定義された先住民族のスタートカルチャーを利用する.
• 連続したサブカルチャを1ヶ月間,スターター添加と無添加で分析する.

主要な成果:

• 原産のスターター文化は安定し,ホモラクティック発酵を推進した.
• 生ミルクだけで初期的な多様性が示されましたが,ラクトコッカス・ラクティスの優位性で安定しました.
• 国産のスターターを加えることで,L. lactisの優位性と,Rocamadour PDOの要件を満たす一貫した酸化が迅速に確立されました.
• スタートアップ添加物は,細菌組成の変動性を低下させ,サブドミナント集団に影響を与えました.

結論:

• 原産のスタートカルチャーは,安定したホモラクティック発酵と,バックスロップでの一貫した酸化を促進します.
• 原産のスターターと生ミルク菌類の共存は可能であり,生産者にとって有望な選択肢です.
• このアプローチは,チーズ製品とその微生物の領域との関係を強化します.