マルベリーアンソシアニンに基づくアンソシアニン保護酵母をスクリーニングする方法とその応用

科学分野:

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背景:

• アンソシアニンは,赤ワインの重要な色素および生物活性化合物ですが,果酒の発酵中に劣化します.
• イーストは,アントシアニンの分解に大きく影響し,保護性菌株の特定が必要となった.
• 現在,効果的なアントシアニン保護酵母菌株は,工業用途に容易に利用できません.

研究 の 目的:

• アンソシアニン保護能力を持つ酵母菌株をスクリーニングするための新しい方法の開発と検証.
• フルーツワイン発酵中にアントシアニンを保存できる高効率の酵母菌株を特定する.
• 特定された酵母菌株がマルベリーワインの品質特性に与える影響を評価する.

主な方法:

• 高通量スクリーニングのための"マイクロプレート発酵-スペクトル特徴付け"方法の開発.
• 大規模な発酵実験によるスクリーニング方法の検証 (R2 = 0.9802).
• 選択された酵母菌株によって発酵されたマルベリーワインのアントシアニン保持,抗酸化活性,および色の安定性の評価.

主要な成果:

• 5つの高効率のアントシアニン保護酵母菌株が特定されました.
• 株DYG5は優れた性能を示し,53.50%の総アントシアニン保持率を達成し,商業株よりも110.1%増加しました.
• DYG5はシアニジン-3-グルコシドの保持を1162%増加させ,モルベリーワインの抗酸化作用と色の安定性を改善しました.

結論:

• 開発されたマイクロプレートメソッドは,アントシアニン保護能力に基づいて酵母菌株を効果的に区別します.
• 特定された高効率の酵母菌株,特にDYG5は,フルーツワインの品質とアントシアニンの保存を改善する大きな可能性を秘めています.
• この研究は,フルーツワイン産業のための優れた酵母菌株の開発のための基盤を提供し,製品の価値と安定性を高めます.