顕微鏡構造分析に基づく複合酵素解の豆乳発酵におけるゲルネットワーク構造の軟化メカニズム
Kai Dong1, Zhen Huang1, Qiuying Zhang1
1Key Laboratory of Dairy Science, Ministry of Education, Department of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China.
Food chemistry
|February 22, 2026
まとめ
発酵による複合酵素溶解は,粒子のサイズを小さくし,タンパク質の構造を変化させることで,大豆乳のゲルを柔らかくする. このプロセスは質感を改善し,水分保持能力が向上したより滑らかな大豆ヨーグルトを作成します.
科学分野:
- 食品科学 食品科学について
- バイオテクノロジー バイオテクノロジー
- マテリアルサイエンス 材料科学
背景:
- ソイミルクゲルは通常,粗いタンパク質-脂質集合体を示し,望ましくない硬い質感と粗い口感をもたらします.
- ゲルネットワークの変化を理解することは,大豆ベースの製品の品質を改善するために不可欠です.
研究 の 目的:
- ソーヤミルクゲルネットワーク構造に対するプロテアゼ,リパゼ,複合酵素分解の影響を調査する.
- これらの酵素処理が発酵中の豆乳ゲルの質感と分子構成にどのように影響するか評価する.
主な方法:
- プロテアゼとリパゼを用いた酵素性水解,個別に,複合的に.
- 処理された大豆乳の発酵.
- 粒子の大きさ,固さ,水解度 (DH),水保持容量 (WHC),分子構造,微細構造の分析.
主要な成果:
- 発酵による複合酵素分解により,大豆ミルクゲルの粒子のサイズと固さが大幅に減少しました.
- 水解度 (DH) と水保持能力 (WHC) はそれぞれ24.25%と4.62%増加した.
- タンパク質の展開は複合酵素分解と発酵によって悪化し,粒子/ビーズ鎖構造から層のミセルにシフトし,より柔らかく,より滑らかな質感をもたらしました.
結論:
- 発酵と組み合わせた複合酵素分解は,大豆ミルクゲルの微細構造と分子構造を効果的に変更します.
- このアプローチは,従来の大豆ミルクゲルの硬い質感を,大豆ヨーグルトのような製品に適した望ましい柔らかく,滑らかな質感に変えます.
- 酵素による前処理は,発酵された大豆ベースの乳製品代替品の質感を調整するための実行可能な戦略を提供します.
