ソヤレシチンとエチルラオイルアルギナートは,サクロースモノパルミテートベースの乳液のpH感度と酸化分解を軽減します

科学分野:

• 食品科学と技術 食品科学と技術
• コロイドと表面科学 コロイドと表面科学
• マテリアルサイエンス 材料科学

背景:

• サクラロース・モノパルミテート (SMP) は,潜在的な乳化剤であるが,酸性環境では安定性が欠けている.
• エムルションの安定性は,食品および飲料の用途において極めて重要であり,物理的な分解と酸化から保護する必要があります.
• 二次表面活性剤は,エミュルション性能を高めるために接面特性を変更することができます.

研究 の 目的:

• 砂糖モノパルミテート (SMP) ベースの乳液の物理的および酸化的安定性を改善するために.
• SMPエムルションにおける二次表面活性物質としての大豆レシチンとエチルラウリルアルギナート (LAE) の効果を調査する.
• インターフェースの組成を調整することにより,食品および飲料アプリケーションのエミュルション特性を最適化します.

主な方法:

• SMPで安定したエムルションの配列で,大豆レシチンとエチルローイルアルギナート (LAE) の割合が異なる.
• 低pH (pH3) のドロップレットサイズ解析を用いたエミュルションの物理的安定性の評価.
• 立方体条件下におけるチオバルビチューリック反応性物質 (TBARS) 測定を用いた脂質酸化測定による酸化安定性の評価.

主要な成果:

• ソヤレシチン添加は負の電荷を与え,静電抵抗を強め,pH3で滴の集積を防止しました.
• エチルラウロイルアルギナート (LAE) は,カチオンの表面活性剤であり,静電抵抗を増加させ,低pHでエムルションを安定させました.
• 20%のLAEと80%のSMPの比率で,エムルションのドロップレットサイズは酸性条件では90%以上,中性条件では脂質酸化は90%以上減少しました.

結論:

• ソヤレシチンとLAEは,酸性条件下でSMPベースの乳液の安定性を効果的に高めます.
• LAEは,カチオンの金属イオンを排斥し,脂質酸化を減少させることで,抗酸化特性を示した.
• ソーヤレシチンやLAEなどの二次表面活性物質を使用することで,インターフェイスの組成を最適化することで,食品や飲料の用途に適した堅固なエミュルションが得られます.