高タンパク質飲料の熱安定性を,熱処理による乳清タンパク質の改変によって高めること

科学分野:

• 食品科学 食品科学について
• タンパク質化学 タンパク質化学
• コロイド科学 コロイド科学

背景:

• コロイドの安定性は,特に熱処理中に,高タンパク質飲料にとって非常に重要です.
• ウエータンパク質は熱でデナチュレーションし,集積し,そのようなシステムでの使用を制限します.
• 乳清タンパク質とカゼインの相互作用を理解することは,飲料の安定性を向上させるための鍵です.

研究 の 目的:

• 高タンパク質飲料の熱安定性に対する熱変形乳清タンパク質の影響を調査する.
• 改変された乳清タンパク質がコロイドの安定性と熱凝固時間に影響を及ぼすかを決定する.
• 乳清タンパク質の改変,集積形成,および飲料の安定性との関係を調査する.

主な方法:

• 改造された乳糖タンパク質は,酸性乳糖タンパク質単離物 (AWPI) を90°C,1万rpmで加熱することで製造された.
• 特徴付けには,表面電荷,粒子の大きさ,水嫌性,および硫黄水素基が含まれていました.
• 修正された乳清タンパク質は,高タンパク質システム (8-10%のタンパク質) に加えられ,カゼインと乳清タンパク質の比率が変化していた (80:20から50:50).
• 測定には,粘度,粒子の大きさ,熱凝固時間などが含まれていた.

主要な成果:

• 熱修飾により,乳清タンパク質の水性および硫化水素基が増加し,小さな集積物 (~61 nm) が形成された.
• これらの改良された乳清タンパク質は,高タンパク質系における熱安定性を高め,凝固時間を延長した.
• 10%のタンパク質と50:50のカゼインと乳糖の比率でも,改良された乳糖タンパク質は安定性を改善しました (0.8分から2分).

結論:

• 改造中に形成された小型の乳清タンパク質集積物は,高タンパク質飲料の熱安定性を高めます.
• 低pHで誘発された乳清タンパク質の結合は,カゼインと乳清タンパク質の相互作用を減少させることができます.
• このアプローチは,熱処理された高タンパク質食品システムにおける乳清タンパク質の適用性を改善するための戦略を提供します.