超音波によるマヤラード反応による乳清タンパク質分離-アラビノガラクタンの結合体:構造的,機能的特性

科学分野:

• 食品科学 食品科学について
• タンパク質化学 タンパク質化学
• バイオマテリアルエンジニアリング

背景:

• タンパク質のポリサッカライド改変は,機能的特性を高めます.
• メイラード反応は,タンパク質-ポリサッカリド結合の重要なプロセスである.
• 結合方法の最適化は,タンパク質の機能を改善するために不可欠です.

研究 の 目的:

• アラビノガラクタン (AG) との超音波補助マヤラード反応を用いて,乳清タンパク質単離 (WPI) の構造的および機能的性質の強化を調査する.
• 超音波によるグリケーションの有効性を,従来の湿気加熱と比較するために.
• 結果として生じる乳清タンパク質の分離-アラビノガラクタン結合体 (UHWPI-AG) を特徴づける.

主な方法:

• WPIとAGの間の超音波支援メヤラード反応.
• フーリエ変換赤外線 (FTIR) スペクトロスコーピーは,結合を評価する.
• 構造分析のための光スペクトロスコーピー.
• 電子顕微鏡スキャン (SEM) による微細構造.
• 粒子のサイズ分析,表面電荷,接触角度測定.
• 熱安定性,溶解性,乳化性,発泡性,抗酸化性についての評価.

主要な成果:

• 超音波は,湿熱と比較して結合の度合いを著しく増加させた.
• 構造の変化はFTIRと光スペクトロスコーピーで確認されました.
• UHWPI-AGは,より密度が高く,多孔性のハネコブ構造 (SEM) を示した.
• UHWPI-AGは,粒子のサイズが小さく,表面電荷が高く,水嫌性が低下したことを示した.
• 熱安定性,溶解性,乳化,発泡,抗酸化作用の改善が観察されました.
• UHWPI-AGで作られたエムルションは,優れた貯蔵安定性を示しました.

結論:

• 超音波によるマヤラード反応は,機能的特性を強化したUHWPI-AGを生産するための効果的な方法です.
• 開発されたUHWPI-AGは,優れた安定性を持つ改良エムルシファーとしての潜在能力を示しています.
• このアプローチは,食品産業におけるタンパク質改変のための有望な戦略を提供します.