乳タンパク質粒子と界面活性剤に基づくオイルフォーム

背景:

• 食品の食感に不可欠な固形脂肪には、不健康な飽和脂肪が多く含まれていることがよくあります。
• 脂肪含有量を削減するか、飽和脂肪を不飽和脂肪に置き換えることは、業界の主要な目標です。
• 空気を含んだ油（オイルフォーム）は、固体の特性を維持しながら脂肪含有量を減らす方法を提供します。

研究 の 目的:

• 様々な乳タンパク質がオイルフォームを安定させる効果を調査すること。
• モデル食品グレード界面活性剤と比較すること。
• タンパク質の種類、濃度、油の種類、温度がフォームの安定性に及ぼす影響を評価すること。

主な方法:

• 乳脂肪とラクトースの含有量が異なるタンパク質粉末（カゼインミセル、ホエイタンパク質）をテストしました。
• ひまわり油を使用してフォームの形成と安定性を評価しました。
• タンパク質粉末の組成と物理的特性に関連してフォームの特性を評価しました。

主要な成果:

• フォームの安定性は、タンパク質含有量や種類ではなく、主に粉末の沈降と凝集によって決まりました。
• 高乳脂肪とラクトースの粉末は、より密度の高い粉末、より少ない閉塞空気、および不安定なフォームをもたらしました。
• 脂肪とラクトースを含まない粉末、特にカゼインが豊富な粉末は、非常に安定したフォームを生成しました。
• 30重量%のカゼインが豊富な乳タンパク質粉末は、室温で長期間のフォーム安定性を大幅に向上させました。

結論:

• 乳タンパク質粉末は、粉末組成に応じて、ドレインを軽減することによりオイルフォームの安定性を向上させることができます。
• 脂肪とラクトースを含まないカゼインが豊富な粉末は、オイルフォームの効果的な安定剤です。
• タンパク質で安定化されたオイルフォームは、食品製品の栄養プロファイルを改善するための実行可能な戦略を表します。