超音波処理したブライン：ポリリン酸の機能性と牛肉の品質への影響
Fatemeh Maleki-Dashti1, Nafiseh Soltanizadeh1, Mohsen Ebrahimi Hemmati Kaykha1
1Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan University of Technology, Isfahan 84156-83111, Iran.
Ultrasonics sonochemistry
|February 24, 2026
まとめ
ブライン溶液、特にポリリン酸添加前に超音波処理することで、肉の品質が向上する。このプロセスは保水性を改善し、調理損失を低減させ、牛肉加工におけるリン酸塩使用量の削減を支持する。
科学分野:
- 食品科学
- 食肉技術
- 超音波処理
背景:
- ポリリン酸は、肉の機能性を向上させるために食肉加工で広く使用されている。
- 健康およびコストの理由から、リン酸塩レベルを低減することが望ましい。
- ポリリン酸の効果を高めるための新しい加工技術の調査は極めて重要である。
研究 の 目的:
- 牛肉におけるポリリン酸の効果を高めるために、ブライン溶液の超音波処理の効果を評価すること。
- 食肉システムにおけるリン酸塩への依存性を低減する可能性を探ること。
- ブラインの超音波処理とポリリン酸濃度の相互作用を理解すること。
主な方法:
- ブライン（1.5% NaCl）を、ポリリン酸ナトリウム（0、0.1、または0.2%）を添加する前（UBP）または後（UAP）に、0、15、または30分間超音波処理（20 kHz、300 W）した。
- 挽肉（Longissimus lumborum）とブライン（1:1）を混合した。
- 肉のpH、保水性（WHC）、調理損失、乳化特性、および色を評価した。構造解析のためにFESEMおよびFTIRを使用した。
主要な成果:
- ポリリン酸濃度が肉質改善の主な要因であった。
- ブラインの超音波処理は、特に添加前に適用した場合（UBP）、ポリリン酸の効果を著しく調節した。
- UBP処理は、超音波処理しない対照群と比較して、高いWHC、低い調理損失、および良好な乳化特性をもたらした。
- 超音波処理はタンパク質の構造をほどき、より密なタンパク質ネットワークを形成し、保水性と熱安定性を向上させた。
結論:
- 超音波処理したブラインはプロセスエンハンサーとして機能し、ポリリン酸の機能を増強する。
- ブラインの事前超音波処理はポリリン酸の利点を増幅させ、より低いリン酸塩レベルで同等の肉質を可能にする。
- このアプローチは、食肉産業におけるリン酸塩への依存性を低減するための技術的基盤を提供する。
