小麦・ソルガム複合パンの品質ポテンシャルを解き明かすガイド付きLAB発酵

科学分野:

• 食品科学技術、微生物学、シリアル科学

背景:

• 小麦・ソルガムパンは栄養上の利点を提供しますが、最適とは言えない食感と感覚的特性を持つことがあります。
• 乳酸菌（LAB）を用いた発酵は、パンの品質を向上させるための伝統的な方法です。

研究 の 目的:

• 特定の乳酸菌株を用いたソルガム粉の発酵が小麦・ソルガムパンの品質に与える影響を評価すること。
• 異なる乳酸菌株がパンの構造的、化学的、感覚的特性にどのように影響するかを決定すること。

主な方法:

• ソルガム粉を、Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 1932、Lacticaseibacillus casei 4339、およびLeuconostoc spp. 4454を用いて発酵させました。
• 発酵させたソルガムを小麦パンの配合に組み込み、品質特性（クラム構造、体積、硬度、色、揮発性化合物、感覚評価）を評価しました。

主要な成果:

• Lacticaseibacillus casei 4339およびLeuconostoc spp. 4454は、気孔サイズとクラムの開放性を増加させました。
• Lb. delbrueckii 1932およびLeu. 4454は、パンの凝集性を増加させました。
• 発酵により、パンの色（明るさL*および赤みa*）と揮発性プロファイルが向上しました。
• Lacticaseibacillus casei 4339は、全体的な外観と受容性において最も高い感覚スコアをもたらしました。

結論:

• ソルガム粉のガイド付き乳酸発酵は、小麦・ソルガムパンの構造的および芳香特性を向上させるための実行可能な戦略です。
• 特定の乳酸菌株を選択することで、パンの特性を調整し、感覚受容性を向上させることができます。