水ケフィアグレインを用いた機能性発酵果汁飲料の製造と特性評価

背景:

• プロバイオティクス飲料は健康上の利点を提供し、ますます人気が高まっています。水ケフィアグレインは、細菌と酵母の共生培養物です。果汁は発酵および潜在的な生理活性物質の基質を提供します。

研究 の 目的:

• 様々な果汁で発酵させた水ケフィアグレインを用いてプロバイオティクス飲料を製造および特性評価すること。飲料の物理化学的特性、微生物数、フェノールプロファイルに対する発酵の影響を評価すること。機能性非乳製品プロバイオティクス飲料の作成に適したドラゴンフルーツ、リンゴ、オレンジ、キウイフルーツの果汁を決定すること。

主な方法:

• 水ケフィアグレインを用いたリンゴ、オレンジ、ドラゴンフルーツ、キウイフルーツの果汁の発酵。酵母、乳酸菌（LAB）、中温性乳酸菌の数の分析。特に乳酸の有機酸の定量。総フェノール含有量と抗酸化能の決定。クロマトグラフィーを用いたフェノールプロファイルの同定。

主要な成果:

• 発酵は微生物数（酵母、LAB、中温性乳酸菌）と有機酸含有量を大幅に変化させました。ドラゴンフルーツとキウイフルーツの果汁は、48時間後に特定の細菌で高い数値を示しました。最大21種類のフェノール化合物が同定され、クロロゲン酸とルチンが一般的でした。乳酸レベルは増加し、発酵ドラゴンフルーツジュースでは9.03 g/Lに達しました。エチルアルコール含有量は、ノンアルコール飲料の範囲内でした。

結論:

• ドラゴンフルーツ、リンゴ、オレンジ、キウイフルーツの果汁は、水ケフィアグレインを用いた非乳製品プロバイオティクス飲料の製造に適した基質です。発酵は、これらの機能性飲料の微生物学的および植物化学的特性を最適化します。この研究は、果汁から多様で健康を促進するプロバイオティクス飲料を作成する可能性を示しています。