調理済みハムにおける亜硝酸塩還元：風味および食品安全性の懸念事項？

科学分野:

• 食品科学;微生物学;食品化学

背景:

• 健康上の懸念と規制上の圧力のため、ハムのような調理済み食肉製品における亜硝酸塩の還元は重要です。;加工肉の安全性と品質を維持するためには、亜硝酸塩レベルの最適化が不可欠です。

研究 の 目的:

• 調理済みハムの還元亜硝酸塩レベル（80 ppm）の微生物学的安全性、技術的性能、物理化学的特性、および感覚特性を評価すること。;還元亜硝酸塩製剤が保存期間と病原菌抑制に及ぼす影響を評価すること。

主な方法:

• 微生物学的分析（TVC、LAB、腸内細菌科、黄色ブドウ球菌、大腸菌、サルモネラ菌、リステリア・モノサイトゲネス、スポロゲネス菌）を定期的に実施しました。;保存および温度乱用条件下での病原菌抑制を評価するためにチャレンジテストを実施しました。;保存期間全体を通じて、技術的（色、保水性、TPA）および物理化学的（pH、a_w、残留亜硝酸塩）パラメータを測定しました。

主要な成果:

• 還元亜硝酸塩ハム（80 ppm）は、TVCおよびLABが閾値を下回り、病原菌が存在しないか抑制されているため、微生物学的な安全性を維持しました。;技術的特性（色、保水性、テクスチャー）に関して、標準ハムと比較して有意な差は観察されませんでした。;物理化学的パラメータは安定しており、ハムの品質を維持する上での還元亜硝酸塩レベルの有効性を示しました。

結論:

• 調理済みハムの亜硝酸塩レベルを80 ppmに減らすことは、製品の安全性と品質を確保するための実行可能な戦略です。;還元亜硝酸塩製剤は、微生物の増殖を効果的に抑制し、望ましい感覚的および技術的特性を維持します。;このアプローチは、調理済みハムの全体的な品質を損なうことなく、規制当局の要求と消費者の健康上の懸念に対応します。