ワイン醸造プロファイルを調節するための酵母および細菌コンソーシアの調整

科学分野:

• ワイン醸造学
• 微生物学
• 食品科学

背景:

• ワインの発酵は、ワインの品質に影響を与える代謝産物を生産する複雑な微生物相互作用を伴います。
• 芳香族アミノ酸誘導体（AADC）は、ワインの感覚的および健康特性に影響を与える重要な二次代謝産物です。
• ワインの代謝プロファイルを調節するためには、酵母と乳酸菌（LAB）の役割を理解することが不可欠です。

研究 の 目的:

• チロソール（TyrOH）およびヒドロキシチロソール（HT）の産生を高めるための特定の酵母およびLAB株を選択すること。
• AADC合成を改善するための微生物コンソーシアの設計と評価。
• ワインの組成と機能に対する複数種発酵の影響を調査すること。

主な方法:

• 強化された合成マストにおけるAADC産生のためのSaccharomyces cerevisiae、非Saccharomyces、およびLAB株のスクリーニング。
• 選択された株によるTyrOHおよびHT産生の定量。
• 選択された酵母およびLABコンソーシアを使用した混合発酵戦略の実施と監視、有機酸および微生物ダイナミクスの分析。

主要な成果:

• 選択されたS. cerevisiae、Z. rouxii、およびO. oeniの株は、高いAADC産生能力を示しました。
• S. cerevisiae Lalvin CLOSとZ. rouxii CW96の組み合わせにより、最も高いヒドロキシチロソール濃度が得られました。
• LABとの共接種により、酢酸レベルを増加させることなく効率的なリンゴ酸発酵が保証されました。

結論:

• 制御された複数種発酵は、ワインの機能的および代謝的プロファイルを調節するための実行可能な戦略を表します。
• 標的化された微生物コンソーシアの開発は、ワインにおける有益なAADC化合物の産生を高めることができます。
• このアプローチは、微生物の相乗効果を通じてワインの品質、安定性、および生物活性を改善する可能性を提供します。