不同pH值对由茶叶多和低酸制成的凝的影响
Fangyan Zhang1,2, Xiangcun Wang1, Na Guo1,2
1Department of Biological and Food Engineering, Hefei Normal University, Lian Hua Road, Hefei 230601, China.
Gels (Basel, Switzerland)
|May 26, 2023
概括
pH值显著影响茶叶多和低酸凝,影响颜色,质地和保持水分的能力. 酸性条件产生稳定,弹性凝,持水量较低,而中性至性条件产生更软的凝.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 茶叶多 (TPs) 以其健康益处和抗氧化特性而闻名.
- 低酸凝 (LGG) 是一种用于凝剂的多糖化合物.
- 了解TP和LGG之间的相互作用对于开发功能性食品系统至关重要.
研究的目的:
- 为了研究pH值对由茶叶多和低酸凝组成的化合物系统的物理化学性质的影响.
- 描述TP-LGG凝的颜色,纹理,质,水容量 (WHC) 和微观结构在一系列的pH值.
主要方法:
- 制备具有不同pH值的复合凝.
- 测量颜色,纹理分析 (TPA),稳定剪切和动态频率扫描.
- 评估水容量 (WHC) 和扫描电子显微镜 (SEM) 用于微观结构分析.
主要成果:
- pH显著改变了凝颜色,从黄色 (pH 3-5) 到深棕色 (pH 8-9).
- 凝硬度下降,弹性随着pH值的上升而增加. 所有溶液都表现出伪塑性行为.
- 水容量 (WHC) 在近中性pH (pH 6-7,~100%) 下最高,在酸性条件下最低 (pH 3,~79.97%).
- 在所有pH值中观察到弹性 (G' > G′′),pH3的凝在加热/冷却时没有相变.
- 酸性条件 (pH3) 促进了密集,稳定的网络结构,由于增加了键和屏蔽的碳基团排斥.
结论:
- pH值是控制茶叶聚醇低酸凝复合凝的关键因素.
- 优化pH值可以调节凝质地,颜色和特定应用的保留水.
- 该研究阐明了pH取决于凝特性的结构基础,突出了键和静电相互作用的作用.
