干燥加热会影响蓝高地大麦粉的多重结构,物理化学性质和体外消化能力
Shuang Liu1, Hang Liu1, Shanshan Gao2
1Shanxi Institute for Functional Food, Shanxi Agricultural University, Taiyuan, China.
Frontiers in nutrition
|May 26, 2023
概括
干热处理 (DHT) 修改蓝高地大麦 (BH) 粉,改变其结构和特性. 这种绿色物理修饰增强了消化能力,并扩大了BH粉在食品中的应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 蓝高地大麦 (BH) 粉是一种有价值的食品成分.
- 物理修饰方法为化学处理提供了可持续的替代方案.
- 了解粉结构与性质的关系对于食品应用至关重要.
研究的目的:
- 研究干热处理 (DHT) 对BH粉多重结构,物理化学性质和体外消化能力的影响.
- 评估DHT作为BH粉的绿色物理修饰方法.
主要方法:
- 蓝高地大麦粉在150°C和180°C进行干热处理,分别为2小时和4小时.
- 进行了形态,结构 (X射线衍射),物理化学 (溶解度,吸收能力,粘度) 和体外消化性分析.
主要成果:
- 在保持"A"型晶体结构的同时,DHT改变了粉形态.
- 增加DHT温度和时间降低了粉糖含量,凝化温度,度,膨胀力和粘合粘度.
- 光的透光度,溶解度和水/油的吸收能力与DHT.增加.
- 快速消化的粉含量增加,而缓慢消化的粉和耐性粉 (RS) 减少.
结论:
- DHT是一种有效和绿色的物理方法来修改BH粉.
- 该处理显著改变了粉的多重结构,物理化学性质和体外消化能力.
- 这些发现为BH粉的物理改造提供了理论基础,并表明了潜在的食品工业应用.
