死后时间对鱼肌肉生化成分和结构的影响
Arno Germond1, Annie Vénien1, Christine Ravel1
1UR370, QuaPA, INRAE, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France.
Foods (Basel, Switzerland)
|May 27, 2023
概括
这项研究对鱼的死后衰老进行了15天的监测. 无标签的FTIR微光谱学准确预测了鱼的年龄,并确定了用于新鲜度评估的生物标志物.
科学领域:
- 水上科学 水上科学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 发现生物标志物的发现.
背景情况:
- 渔业运营商面临着在各种死亡后时间处理鱼类的挑战,影响质量,安全和价值.
- 对生物标志物的客观识别对于预测鱼的老化和优化加工至关重要.
- 需要对死后衰老进行全面的纵向表征.
研究的目的:
- 分析鱼在15天内死后的衰老过程.
- 为了确定客观的生物标志物来预测死后衰老.
- 探索用于快速评估鱼的新鲜度的新方法.
主要方法:
- 对鱼死后15天以上老化的纵向分析.
- 定量物理化学测量 (pH,颜色,纹理,aw,蛋白质溶解,蛋白质溶解度).
- 组织学分析,传输电子显微镜 (TEM) 和无标签的里埃变换红外光谱 (FTIR) 微光谱与支持矢量机 (SVM) 和主要组件线性差异分析 (PC-DA) 模型.
主要成果:
- 传统的物理化学方法显示蛋白质变性,溶解度和pH值的变化很小.
- 组织学检测显示7天后有纤维破裂;TEM检测显示7天后有瘤组织不整.
- 与SVM结合的FTIR微光谱学准确预测了死后时间;PC-DA模型确定了第7天和第15天的生物标志物.
结论:
- 死亡后的衰老显著影响鱼的质量,结构变化发生在7天后.
- 无标签的FTIR微光谱学为快速客观评估鱼的新鲜性提供了一种有希望的方法.
- 这项研究为鱼类产业提供了对死后衰老和生物标志物识别的见解.
