干蔬菜作为潜在的清洁标签酸盐替代品在煮熟的香肠肉中
Ingrid Weigel1, Sarah Nistler2, Rohtraud Pichner3
1Food Chemistry, Department of Chemistry and Pharmacy, Faculty of Sciences, Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg (FAU), Nikolaus-Fiebiger-Str. 10, 91058 Erlangen, Germany.
Foods (Basel, Switzerland)
|May 27, 2023
概括
冷干燥的蔬菜可以替代肉制品中的酸盐,改善水容量和质地. 布鲁塞尔菜和红库里 squash 显示承诺作为天然添加剂的香肠.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类技术 肉类技术
- 天然食品添加剂天然的食品添加剂
背景情况:
- 酸盐是常见的香肠添加剂,但与消费者对天然成分的需求相冲突.
- 需要在加工肉类中为酸盐提供清洁标签的替代品.
研究的目的:
- 评估冷干燥蔬菜作为香肠中酸盐的天然替代品.
- 评估蔬菜添加剂对香肠性能的影响,如水容量,质地和消费者接受度.
主要方法:
- 六种pH值>6.0的冷蔬菜被纳入实验室规模的香肠配方中.
- 测量了水容量,压缩,痕和切削力,以评估纹理和质量.
- 评价了消费者接受度,虽然没有详细的抽象.
主要成果:
- 添加1.6%的冷干燥布鲁塞尔菜或红库里 squash 实现了与商业酸盐相比的体重增加.
- 植物添加剂的较高度 (2.2-4.0%) 显著增加了香肠的重量.
- 与含酸盐的对照组相比,带有布鲁塞尔菜的香肠表现出类似的压缩,软度和柔软度.
结论:
- 冷干燥的蔬菜,特别是布鲁塞尔菜,显示出作为肉制品中酸盐的有效,清洁标签替代品的潜力.
- 植物添加剂可以保持或改善香肠的关键质量属性,与消费者对天然成分的偏好保持一致.
