微生物转胺酶治疗对豆蛋白分离物的技术功能性质的影响
Su-Hyeon Moon1, Seong-Jun Cho1,2
1Department of Food Science and Biotechnology, Kangwon National University, Chuncheon 24341, Republic of Korea.
Foods (Basel, Switzerland)
|May 27, 2023
概括
微生物转谷氨酶 (MTG) 治疗增强了豆蛋白分离物质 (MBPI) 的特性. 这种修改改善了保持水分,凝和乳化能力,使MBPI成为食品应用中的潜在大豆蛋白替代品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 豆蛋白分离物 (MBPI) 是一种植物性蛋白质来源,在食品工业中具有潜在的应用.
- 了解和改进MBPI的技术功能性质对于其更广泛的使用至关重要.
- 酶交叉链接为修改蛋白质功能提供了一个有希望的方法.
研究的目的:
- 研究微生物转谷氨酶 (MTG) 治疗对豆蛋白分离物 (MBPI) 的技术功能性质的影响.
- 为了评估MBPI在MTG处理后的水容量,油容量,凝性质和乳化能力的变化.
- 评估由MTG修饰的MBPI形成的热诱导凝的纹理特性.
主要方法:
- 麻豆蛋白分离物 (MBPI) 分散物在45°C下用微生物转质氨酶 (MTG) 治疗4或8小时.
- 测量了技术功能性质,包括持水,持油,凝和乳化能力.
- 分析了蛋白质溶解度,表面水性和凝质感 (硬度,性,性,粘性).
- 使用了二甲基硫酸盐-多烯胺凝电泳 (SDS-PAGE) 和现场发射扫描电子显微镜 (FESEM).
主要成果:
- 在MBPI中,MTG治疗增加了高分子量蛋白的形成,这表明了交叉链接.
- 观察到水容量,凝性质,乳化能力和乳液稳定性的显著改善.
- 蛋白质溶解度和表面疏水性在MTG处理后降低.
- 经MTG修改的MBPI凝表现出增强的硬度,性,性和粘性,这是FESEM证实的.
结论:
- 由MTG催化的交叉链接有效地改变了豆蛋白分离物的技术功能性质.
- 改善的特性表明,MBPI可以作为各种食品中大豆蛋白的可行替代品.
- 这种酶修改为开发新型植物性食品成分和配方开辟了道路.
