标记的识别用于艾达姆类型奶酪中的乳清蛋白量化标记
Tobias von Oesen1, Mascha Treblin2, Ingrid Clawin-Rädecker1
1Department of Safety and Quality of Milk and Fish Products, Max Rubner-Institut, Federal Research Institute of Nutrition and Food, Hermann-Weigmann-Straße 1, 24103 Kiel, Germany.
Foods (Basel, Switzerland)
|May 27, 2023
概括
一种新的液体染色学-双重质谱法 (LC-MS/MS) 方法量化了奶酪中的乳清蛋白. 这种使用特定标记的方法很有希望,但需要进一步研究,以便在不同类型的奶酪中准确量化.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 蛋白质组学是指蛋白质组学.
背景情况:
- 在奶酪中加入乳清蛋白是常见的,但在成熟的奶酪中缺乏分析方法来量化它.
- 准确的量化对于乳制品行业的产品开发和质量控制至关重要.
研究的目的:
- 开发和验证一种液体染色学-并联质谱法 (LC-MS/MS) 方法,用于量化成熟奶酪中的单个乳清蛋白.
- 通过"自下而上"的蛋白质方法,评估乳清蛋白质,特别是α-乳糖蛋白 (α-LA) 和β-乳糖蛋白 (β-LG) 在奶酪成熟过程中的稳定性.
主要方法:
- 在试点和工业规模生产 whey 蛋白质丰富的 Edam 型模型奶酪.
- 开发一种LC-MS/MS方法,针对α-LA和β-LG的特定标记 (PMP).
- 评估PMP适用性,线性,重复性和在三性水解和奶酪成熟过程中的恢复率.
主要成果:
- 开发的LC-MS/MS方法证明了大多数PMP的良好线性 (R2>0.9714),可重复性 (CVs<5%) 和恢复 (80-120%).
- 发现α-LA和β-LG在六周的奶酪成熟过程中耐受蛋白质分解.
- 绝对量化显示了乳清蛋白含量的变化,这取决于使用的PMP,这表明精确测量的潜在挑战.
结论:
- 开发的LC-MS/MS方法是量化奶酪中的乳清蛋白的一个有希望的工具,特别是对于像α-LA和β-LG这样的稳定标记.
- 乳清蛋白的消化行为的差异需要进一步的研究,以在不同的奶酪矩阵中实现准确的量化.
- 未来的研究应该专注于改进该方法,以考虑蛋白质消化的变化,以便在各种奶酪类型中进行可靠的乳清蛋白分析.
