保护原产地名称Serra da Estrela奶酪的微生物学特征

科学领域:

• 食品微生物学 食品微生物学
• 乳制品科学 乳制品科学
• 被保护的原产地名称 (PDO) 产品 产品

背景情况:

• 塞拉达埃斯特雷拉奶酪是葡萄牙重要的PDO产品,具有悠久的历史.
• 以前的微生物表征已经过时,需要进行更新的分析.
• 了解微生物生态对于保持奶酪的质量和真实性至关重要.

研究的目的:

• 提供Serra da Estrela原产地注册名称的奶酪及其原材料的最新微生物特征.
• 确定关键的细菌物种及其在整个奶酪生产过程中的流行情况.
• 为了将微生物种群与奶酪制造和成熟的不同阶段相关联.

主要方法:

• 对牛奶,乳酪和奶酪基质中的乳酸细菌种群的分析.
• 使用殖民地形成单位 (CFU/g) 量化细菌数量.
• 对应分析以确定细菌物种和生产材料之间的关联.

主要成果:

• 在所有分析的Serra da Estrela奶酪中,乳酸细菌的数量超过了8.8 log CFU/g.
• 乳球菌和乳球菌在生产季节增加,而肠球菌减少.
• 像*L. paracasei*,*L. lactis*,*E. durans*,*E. faecium*和*L. mesenteroides*这样的特定物种在矩阵中始终被发现.

结论:

• 塞拉达埃斯特雷拉奶酪的微生物特征是乳酸细菌占主导地位.
• 细菌动态因生产季节而异,影响微生物组成.
• *L.casei*, *L.plantarum* 和 *L.curvatus* 似乎对奶酪的成熟和感官特性至关重要.