非热等离子处理对小麦粉和相应面团结构网络属性的非热等离子处理的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 等离子体物理应用
• 农业工程 农业工程

背景情况:

• 非热等离子体 (NTP) 被探索为食品加工的安全,无化学品替代品.
• NTP提供适度的处理温度,适合修改食品的特性和质量.
• 用NTP处理小麦粉显示出增强制品特性的潜力.

研究的目的:

• 调查短期NTP处理对小麦面粉特性的影响.
• 评估NTP对面团特性和制品质量的影响.
• 对小麦面粉进行工业规模的NTP应用的可行性进行评估.

主要方法:

• 在旋转反应堆中使用NTP处理德国小麦面粉 (550型).
• 对面粉属性的分析:水分,脂肪,蛋白质,粉,颜色,微生物和酶活性.
• 评估面团的特性:粘性弹性,粉,质和吸水能力.
• 对制品质量的评估:颜色,新鲜度,体积,碎片结构,柔软度和弹性.

主要成果:

• 通过NTP处理,降低了水的活性,提高了面粉的稳定性和保质期.
• 面团的稳定性和可伸缩性在NTP暴露后显著改善.
• 制品的体积增加,粉碎白度提高,软度提高.
• 微生物和酶活性是有限的,没有观察到对产品质量的负面影响.

结论:

• 短期的NTP治疗对小麦面粉及其衍生制品产生了积极的影响.
• NTP是工业规模小麦面粉修改和质量提升的一个有前途的技术.
• 这些发现支持NTP作为食品工业中化学处理的安全和有效替代品.