茄子种子多糖的对冷面团的物理化学特征的影响:结构功能关系关系
Xiaolong Ren1, Weiqi Zheng1, Lin Li1
1Department of Food Science and Technology, School of Health Science and Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai, China.
Journal of the science of food and agriculture
|May 27, 2023
概括
茄子种子多糖化物 (TSP) 通过稳定水和减少质损伤,改善冷面团质量. 虽然它增强了弹性,但在长时间结后,坚度可能会略有下降.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 冷面团的受欢迎程度正在上升,因为方便.
- 储存期间的冰结晶会损坏冷面团.
- 多糖可以减轻这种损伤.
研究的目的:
- 在冷面团中研究塔马林种子多糖化物 (TSP) 的有效性.
- 评估TSP对面团质量和蒸面包特性的影响.
主要方法:
- 将TSP纳入冷面团配方中.
- 在冷后分析面团的特性 (含水量,弹性,性).
- 蒸面包微观结构的评估 (多孔性,口腔密度).
主要成果:
- TSP稳定了结合水和抑制了可结水,增加了面团的弹性.
- 在用TSP结30天后,面团度略有下降.
- TSP降低了质的恶化,导致蒸面包的崩较少,并且有更平坦的孔隙.
结论:
- 通过改善水结合和减少质损伤,TSP对冷面团质量产生了积极的影响.
- 结果提供了关于TSP在冷面团应用中的结构功能关系的见解.
