简和凝水解剂的糖化改善了它们的冰再结晶抑制活性
Yuan Yuan1, Madison Fomich1, Vermont P Dia1
1Department of Food Science, University of Tennessee Institute of Agriculture, 2510 River Dr., Knoxville, TN 37996, USA.
Food chemistry
|May 27, 2023
概括
通过化修改食品蛋白质,如和凝水解剂,可显著增强它们的冰再结晶抑制 (IRI) 活性. 这种增强改善了冰晶结构,提供了潜在的食品科学应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 冰的再结晶会影响食物的质地和质量.
- 泽因和凝水解剂显示出抑制冰再结晶 (IRI) 的潜力.
- 需要修改策略来提高蛋白质水解剂的IRI疗效.
研究的目的:
- 为了提高冰的再结晶抑制 (IRI) 活性,Zeen水解剂 (ZH) 和凝水解剂 (GH).
- 调查化修饰对ZH和GH的IRI特性的影响.
- 为了探索表面疏水性和IRI活性在修改过的水解剂之间的关系.
主要方法:
- 采用Alcalase进行了Zain和凝的水解.
- 化物经过修改,使用酸无水化物 (SA) 或n-octylsuccinic无水化物 (OSA).
- 冰的再结晶抑制被评估通过测量冰晶大小 (Feret的直径) 后回火.
主要成果:
- 与未经修改的水解盐相比,糖化物显著减少了平均冰晶大小.
- 与SA修改的ZH和OSA修改的GH显示晶体直径减少 (分别为28.8微米和29.5微米),而不是对照 (47.2微米和45.4微米).
- 改性水解剂表现出改变的表面疏水性,与增强的IRI活性相关.
结论:
- 糖化是一种有效的方法,可以增强食品衍生蛋白质水解剂的IRI活性.
- 经过修改的Zeen和凝水解剂证明了冰晶控制的改善.
- 这些发现表明,在需要管理冰晶的食品系统中,改性水解剂的潜在应用.
