镜像鱼 (Cyprinus carpio L.):根据氧化反应和线粒体功能特性,对其死后质量的动态变化
Haijing Li1, Lixin Chang1, Nan Pan1
1College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, Heilongjiang 150030, China.
Food chemistry
|May 28, 2023
概括
死后的镜鱼 (Cyprinus carpio L.) 质量随着时间的推移而下降,其氧化程度增加和新鲜度降低. 线粒体功能障碍显著导致这种恶化.
科学领域:
- 水生动物科学 水生动物科学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 死后的变化显著影响鱼肉质量.
- 了解这些变化对于保持产品质量和保质期至关重要.
研究的目的:
- 调查死后镜鱼 (Cyprinus carpio L.) 质量的动态变化.
- 探索线粒体改变在肉质恶化的作用.
主要方法:
- 测量物理和化学参数 (导电性,颜色,pH,纹理,氧化标志物).
- 分析线粒体参数,包括活性氧物种,膜透性和细胞染色体c释放.
- 在死后72小时内监测变化.
主要成果:
- 死亡后时间的增加导致导电性更高,红色,脂质和蛋白质氧化,轻度,白度和新鲜度下降.
- 在最初的4小时内,pH,离心损失和硬度呈现出显著的变化.
- 在72小时内观察到线粒体功能障碍,表现为膜透性增加和胀以及细胞解质细胞染色体c的减少.
结论:
- 镜像鱼的死后衰老的特点是质量逐渐降低.
- 线粒体功能障碍在驱动氧化过程和不良化合物的形成中起着关键作用,导致肉质降低.
