不同生产方法对Hatay Künefe奶酪的质量参数的影响
Nuray Güzeler1, Ahmet Refik Çay1, Firuza Koboyeva1
1Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Çukurova University, Adana, Türkiye.
The Journal of dairy research
|May 29, 2023
概括
这项研究比较了四种Künefe奶酪生产方法. 添加培养加工Künefe奶酪 (CPKC) 显示出优越的组成,质地和感官属性,使其成为工业应用的理想选择.
科学领域:
- 乳制品科学 乳制品科学
- 食品技术 食品技术 食品技术
- 感官分析 感官分析
背景情况:
- 库内菲 (Künefe) 是中东传统的糖甜点.
- 奶酪是Künefe生产中的一个关键成分.
- 在Künefe奶酪生产方法的变化可能会影响其质量.
研究的目的:
- 调查Künefe奶酪的四种不同的生产方法.
- 评估不同类型的Künefe奶酪的工业重要性和特性.
- 为了确定最适合用于甜点生产的Künefe奶酪.
主要方法:
- 生产新鲜的Künefe奶酪 (FKC),的Künefe奶酪 (SKC),Boru类型的Künefe奶酪 (BKC) 和添加培养的加工Künefe奶酪 (CPKC).
- 分析奶酪的成分,颜色,可融性和质感.
- 对不同Künefe奶酪品种的感官评价.
主要成果:
- 在生产方法的组成,可性,质地 (不包括弹性和凝聚性) 和感觉性质方面观察到显著差异 (P <0.05).
- 在多个参数中,增加培养的加工Künefe奶酪 (CPKC) 呈现出良好的特征.
- 新鲜的Künefe奶酪 (FKC),的Künefe奶酪 (SKC) 和Boru类型的Künefe奶酪 (BKC) 显示出不同程度的适用性.
结论:
- 生产方法对Künefe奶酪的质量属性有很大的影响.
- 添加培养加工Künefe奶酪 (CPKC) 是最适合Künefe甜点生产的类型,因为它的优越性质.
- 优化Künefe奶酪生产方法对于工业应用和产品质量至关重要.
