用代谢学和感觉学方法描述由生物增强的Daqu诱导的强烈风味Baijiu中的芳香活性化合物的差异

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 分析化学 分析化学

背景情况:

• 生物增量达奎是一种已知的改善Baijiu质量的方法.
• 生物增强达库对Baijiu详细的风味特征和芳香化合物的影响仍然在很大程度上未被探索.

研究的目的:

• 调查生物增强的Daqu如何影响强味Baijiu (SFB) 中挥发性化合物的多样性和特征.
• 为了确定由不同的Daqu发酵方法影响的关键芳香活性化合物.

主要方法:

• 用常规,强化和太空Daqu.发酵的SFB中168种挥发性化合物的分析.
• 芳香提取稀释分析以确定芳香活性化合物 (气味活性值≥1).
• 多变量统计分析以确定样本之间的歧视因素.

主要成果:

• 生物增强的达基增加了SFB中的挥发性化合物多样性和改变了风味特征.
• 确定了29个关键的芳香活性化合物,每个Daqu类型都有不同的配置文件.
• 在生物增强的SFB中证实了乙烯六酸的增加和乙烯乳酸盐水平的降低.

结论:

• 生物增量达库显著影响了强烈风味的Baijiu的挥发性概况和香味.
• 可以使用特定的Daqu增强策略来调节关键风味化合物.
• 这些发现为通过受控发酵优化Baijiu香味提供了基础.