补充从微藻中提取的PUFA,用于肉片的开发
Sidra Dr1, Muhammad Muneeb Zaman2, Zunaira Farooq2
1Shalamar Medical and Dental College, Lahore, Pakistan.
PeerJ
|May 30, 2023
概括
富含微藻类多不和脂肪酸 (PUFA) 的肉皮显示营养价值和脂肪含量增加. 虽然PUFA补充会影响感官接受,但它仍然在功能性食物开发的可接受范围内.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养生物化学 营养生物化学
- 微生物学 微生物学
背景情况:
- 对富含omega-3脂肪酸的食物越来越感兴趣.
- 饮食干预可以修改食物的脂质分数,以增强营养.
- 微藻类是多不和脂肪酸 (PUFA) 的一个有希望的来源.
研究的目的:
- 为了开发从微藻中提取的PUFA丰富的肉片.
- 为了评估不同度的PUFA (0-3%) 对肉片的影响.
- 评估PUFA补充剂在储存期间对物理化学,氧化,微生物学和感官特性的影响.
主要方法:
- 肉片中含有0%,1%,2%和3%的微藻类PUFA.
- 样品在-18°C下保存30天.
- 物理化学,氧化 (TBARS),微生物学和感官分析进行了间隔.
主要成果:
- 随着PUFA含量和储存时间的提高,水分含量下降.
- 脂肪含量随着PUFA度的增加而显著增加.
- 铁酸反应性物质 (TBARS) 的增加,表明脂质氧化.
- 随着PUFA水平的增加,感官接受度下降,但仍然可以接受.
结论:
- 微藻类的PUFA可以添加到肉片中,以提高营养含量.
- 较高的PUFA水平增加了脂质氧化,需要添加抗氧化剂.
- 补充肉饼提供了一个功能性食物选择,尽管感官属性需要优化.
