红菜的物理特征,多总量,安东蛋白质和抗氧化活性受到五种加工方法的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 农业化学 农业化学

背景情况:

• 加工方法对水果和蔬菜的植物化学成分和健康益处产生重大影响.
• 红菜富含安东和多,以其抗氧化特性而闻名.

研究的目的:

• 为了评估冷干燥 (FD),热空气干燥 (HD),水沸 (WB),蒸汽 (ST) 和 (PI) 对红菜的影响.
• 为了评估物理特征的变化,总聚醇,安东素概况和抗氧化活性.

主要方法:

• 红菜样本经历了五种不同的加工方法:FD,HD,WB,ST和PI.
• 分析包括物理特征,总聚醇含量,抗生素分析 (UPLC-QqQ-MS/MS) 和抗氧化剂活性测定 (DPPH,FRAP).

主要成果:

• 蒸 (ST) 导致酸总含量减少最少 (16%),其次是 (PI) (30%).
• 采摘 (PI) 样本显示了最高的总多和DPPH清理活性.
• 干燥方法 (FD和HD) 导致安东和多的显著损失,尽管FD显示FRAP值较高.

结论:

• 干燥方法显著减少红菜中的植物化学物质.
• 建议将水煮沸 (WB),蒸汽 (ST) 和 (PI) 保持生物活性成分和抗氧化能力.
• 蒸汽 (ST) 被确定为在红菜中保存安东的最佳方法.