通过性提取的核桃蛋白分离物稳定的高内相乳液及其在食品3D打印中的应用
Xuan Huang1, Chunjun Yan1, Yanfei Xu1
1School of Food Science and Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China; Chongqing Key Laboratory of Speciality Food Co-Built by Sichuan and Chongqing, Chongqing 400715, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|May 31, 2023
概括
带有皮质的核桃蛋白分离物 (PAWPI) 在低度下有效稳定高内部相乳液 (HIPEs),与没有皮质的 (AWPI) 相比,提供更好的性能和3D打印能力. 这项研究强调了PAWPI作为一个有前途的乳化剂.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 体科学 体科学 体科学
背景情况:
- 性提取的核桃蛋白质分离物通常具有较差的溶解性和乳化能力.
- 它们在稳定高内部相乳液 (HIPE) 的潜力之前没有被研究过.
研究的目的:
- 准备和表征带有 (PAWPI) 和没有 (AWPI) 皮质的核桃蛋白分离物.
- 评估它们作为稳定HIPEs的乳化剂的有效性.
- 评估产生的HIPE的特性和稳定性.
主要方法:
- 子蛋白质分离物 (PAWPI,AWPI) 通过性提取制备.
- 使用PAWPI或AWPI作为唯一乳化剂制造HIPE.
- 描述HIPE属性,包括滴滴大小,风学,稳定性和3D打印能力.
主要成果:
- 与皮膜聚醇结合的PAWPI显示出增强的溶解性和抗氧化能力.
- PAWPI稳定了HIPEs的度低于AWPI (1%),比AWPI (0.2%),产生较小的油滴.
- 稳定PAWPI的HIPE表现出优越的粘度,粘弹性和β-胡卜素保护.
- 稳定PAWPI和AWPI的HIPE都表现出良好的耐热和离子强度稳定性.
- 稳定PAWPI的HIPE显示出出色的3D打印能力,适合食用油墨应用.
结论:
- 与皮膜聚醇 (PAWPI) 结合的核桃蛋白质分离物是HIPEs的有效乳化剂.
- PAWPI增强了HIPE的稳定性,功能性,并为3D食品打印提供了潜力.
- 这项研究在先进的食品系统中为核桃蛋白分离物提供了一个新的应用.
