面食对B型三可铁,烯胺和基甲基黄的体外生物可获得性的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 毒理学 毒理学 毒理学
• 营养化学 营养化学

背景情况:

• 天然和加工污染物,如B型三合甲 (TCT_B),烯胺 (AA) 和基甲基 (HMF) 等,可能对健康构成潜在风险.
• 意大利面消费广泛,因此对污染物水平和生物可访问性进行评估对公共卫生至关重要.
• 了解参数对这些污染物的影响,对于制定缓解策略至关重要.

研究的目的:

• 评估不同时间对面粉中TCT_B,AA和HMF水平的影响.
• 为了确定这些污染物在后的体外生物可访问性和肠道透性.
• 估计与意大利面消费相关的每日暴露风险,并提出减少风险的策略.

主要方法:

• 三种商业意大利面品牌的意大利面了7,10分钟和13分钟.
• 在实验室中进行了生物可访问性试验,随后进行了肠膜透的评估.
• 在和消化之前和之后,量化了TCT_B,AA和HMF的水平.
• 估计每日暴露 (EDE) 计算了脱氧尼瓦伦醇 (DON) 和AA.

主要成果:

• 意大利面7分钟实现了显著的减少:TCT_B88%和AA + HMF的76.7%.
• 生物可访问性试验显示,与煮熟的意大利面相比,脱氧尼瓦伦醇 (DON) 和AA水平在消化后增加了 (>100%).
• 很大一部分可消化的DON (25.6%) 和AA (100%) 透了肠膜.
• 对DON和AA的估计每日暴露仍然低于推的安全限值.

结论:

• 在较短的时间内 (7分钟) 意大利面有效地减轻了TCT,AA和HMF.
• 选择的方法 (7分钟,1:10意大利面:水比) 促进了耐性粉的形成.
• 尽管消化后生物可访问性增加,但估计的每日暴露仍然是安全的,这表明通过优化来有效管理风险.