用SEM,X射线,LF-NMR,FTIR等方法来描述土豆粉与的消化性
Yang Zhuang1, Yudong Wang1, Hong Yang2
1College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, Hubei 430070, China.
Food chemistry
|June 2, 2023
概括
添加阳离子会改变土豆粉的特性,影响其体外消化. 虽然增加了耐性粉 (RS),但酸盐也可以改变快消化粉 (RDS) 水平,特别是在更高度下.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 酸与粉相互作用,改变其物理化学性质.
- 了解这些相互作用对于控制粉的消化能力和功能至关重要.
研究的目的:
- 为了研究不同的酸盐如何影响马粉的体外消化和结构特征.
- 阐明了阴离子粉相互作用和粉消化能力之间的关系.
主要方法:
- 马粉被各种酸盐处理.
- 这些技术包括扫描电子显微镜 (SEM),X射线衍射 (XRD),低场核磁共振 (LF-NMR) 和里埃变换红外光谱 (FTIR).
- 在试验室中对粉的消化进行了评估,以确定快消化粉 (RDS) 和耐性粉 (RS) 含量.
主要成果:
- 所有的阳离子改变了粉的微观结构和相对结晶性 (除了Ca2+).
- Fe3+和Al3+显著降低了粉的流动性和气结合.
- 阴离子度影响了RDS和RS水平,三价阳离子对RDS有明显的影响.
- 耐性粉 (RS) 含量显示出与快消化粉 (RDS) 相反的趋势.
结论:
- 添加阳离子显著影响马粉的结构和物理化学特性.
- 这些修改导致了体外消化能力的改变,影响了RDS和RS.
- 阴离子粉相互作用在粉退化和随后的消化行为中起着关键作用.
