在储存期间在同静压下生产的酸奶的化学研究

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 酸奶生产传统上依赖于大气压发酵.
• 亚致命高压 (SHP) 是食品加工领域的一个新兴技术.
• 了解SHP对酸奶生化成分的影响至关重要.

研究的目的:

• 研究SHP对酸奶发酵和成分的影响.
• 为了比较SHP发酵酸奶与传统发酵酸奶.
• 为了确定在发酵过程中受到SHP影响的关键代谢物.

主要方法:

• 在43°C的不同压力 (0.140MPa) 下进行酸奶发酵.
• 在4°C下冷藏23天.
• 使用核磁共振 (NMR) 进行代谢物指纹检测.
• 高性能液体染色学 (HPLC) 检测糖和有机酸.
• 用火焰电离探测器 (GC-FID) 测定总脂肪酸 (TFA) 的气色谱.

主要成果:

• SHP影响了2,3-butanediol,乙,二乙烯和甲酸盐的含量.
• 压力依赖的变化与特定的酶 (如二甲基还原酶) 有关.
• 在40MPa发酵的酸奶中,乳糖含量 (39.7%的减少) 和TFA含量 (56.1%的减少) 最低.

结论:

• 低于致命的高血压显著改变了酸奶的代谢特征.
• SHP发酵可以减少酸奶中的乳糖和总脂肪酸.
• 对压力介导的酶活性进行进一步的研究是有必要的.